Alle wijsheid in een kopje thee

U genoot een opleiding filosofie. Is er een link?

Zeker! Boeddhistische monniken gebruikten thee als een middel om de geest te stimuleren zonder hem op te hitsen. Via tempels werd de drank verspreid over China en later Japan. Een Chinees spreekwoord zegt: “De wijsheid van het hele universum zit vervat in een kopje thee”. Thee is dus de ideale compagnon voor een ‘vriend van de wijsheid’, de letterlijke betekenis van het woord filosoof.

Alle theekleuren – wit, geel, groen, blauwgroen, zwart en donker – komen voort uit de infusie van één plant, de Camelia sinensis. Die bevat bijzondere moleculen, waaronder de stimulerende theïne, maar ook L-theïne, een aminozuur dat kalmeert en de effecten van theïne tegenwerkt. Precies wat de monnik, die urenlang moest mediteren zonder in slaap te vallen, nodig had!

Theesommelier is uw beroep. Is dat vergelijkbaar met wijn?

Oorspronkelijk was een sommelier de persoon verantwoordelijk voor het eten en drinken van zijn koning of meester. In onze cultuur denken we spontaan aan wijn, maar het kan ook water of thee zijn. Een theesommelier deelt zijn kennis over thee, leert u de geheimen van de streek, en begeleidt u bij de bereiding en het combineren van thee, zodat die volledig tot zijn recht kan komen.

Ik adviseer restaurants bij het theeschenken, zodat ze er een echte smaakervaring van maken. Thee biedt prachtige gekleurde infusies en heeft een sensorisch karakter dat net zo rijk is als dat van wijn. Wist u dat er tot wel zeshonderd geurstoffen te vinden zijn in een theeblaadje? Thee moeten we waarderen met al onze zintuigen. De keuze van het servies speelt daarin een belangrijke rol. Als u bijvoorbeeld uw thee in een wijnglas drinkt, is de ervaring heel anders. Stel u eens voor dat u wijn in een mok of een porseleinen kopje drinkt ...

De combinatie met gerechten is wellicht een kunst op zich.

Inderdaad. Bij een barbecue of een brunch met gerookte zalm raad ik Lapsang Souchong aan, delicieus! Japanse theeën, met hun plantaardige en jodiumachtige tonen, passen zeer goed bij vis. Voor fondue en raclette kunt u perfect witte wijn vervangen door Genmaicha, een Japanse groene thee met geroosterde rijstkorrels die de spijsvertering bevordert. Ook bij chocoladedesserts kunt u interessante smaakbelevingen creëren. En dan hebben we het nog niet over kaas gehad!

Waar hebt u dit geleerd?

Ik volgde de opleiding theesommelier en sensorische expertise in Darjeeling, een plaats in de Himalaya, ‘gezegend door de goden’. De Engelsen zochten er destijds hun toevlucht, weg uit de hitte van Delhi. De granietgrond in deze streek geeft de thee pit en levendigheid, terwijl de ligging – de stad bevindt zich op meer dan 2.000 meter hoogte – en de heilzame nevels zorgen voor een vuurwerk van aromatische noten. Elke oogst, één per seizoen, levert een andere thee op. Niet voor niets noemen we het ‘de champagne onder de thee’

Op reis in Thailand, Sri Lanka, China en Japan ontmoette ik voorts tal van experts waar ik veel van bijleerde. Ik volgde ook een tweede, ruimer diploma theesommelier aan de UK Tea Academy. Intussen geef ik er zelf opleidingen en workshops, in het Frans.

Bestaan er AOC’s (Appellation d’origine Contrôlée) voor thee?

Jawel, voor Darjeeling-thee bijvoorbeeld. Ik denk ook aan de emblematische donkere Pu Erh-thee uit China. Het profiel van thee hangt af van de streek, de variëteit of cultivar (vergelijkbaar met de druivensoort voor wijn) en de vaardigheid waarmee het blad wordt verwerkt.

Thuis associëren we thee met geurige melanges van bladeren en bloemen.

Ja, die geurige melanges zijn aantrekkelijker voor de westerse smaakpapillen. Zelf geef ik de voorkeur aan thee met een natuurlijke infusie, zoals jasmijn, lotus of roos. Als u thee verder wil ontdekken, zult u snel de behoefte krijgen om de wereld van natuurlijke thee te betreden, dat is het klassieke traject.

Hoe kan ik zeker zijn van de kwaliteit van de thee die ik koop?

Het is net als met het kopen van kaas of een goede wijn: ga naar iemand die professioneel en gepassioneerd is. Die persoon koopt de thee lokaal in, gaat ter plekke op zoek naar de beste telers en beschikt over de juiste contacten om de beste garantie te hebben over de herkomst en de kwaliteit.

Het is vooral een menselijk avontuur.

De wereld van de thee is een ongelooflijke speeltuin voor iedereen die nieuwsgierig is. U leert bij over plantkunde, geografie, cultuur, geschiedenis, de kunst van keramiek, de betekenis van rituelen zoals de Japanse theeceremonie, enzovoort. Thee heeft een enorme invloed gehad op de wereldgeschiedenis, op economisch en politiek gebied. Denk aan opstanden, meestal gericht tegen de Engelsen, zoals de Boston Tea Party in de Verenigde Staten en de opiumoorlog. Frappant, toch?

Het is mooi dat elke cultuur zich het theedrinken toeeigent op haar eigen manier. De Engelsen drinken het met melk, de Indiërs voegen specerijen en melk toe, in Marokko drinken ze hun thee graag met munt en veel suiker. Waar het allemaal om draait is: het plezier dat u ervaart in uw mond, uw neus, uw keel.

Merkt u rages in theevoorkeuren?

Zeker, en vaak hebben ze te maken met een of andere gezondheidshype. Groene thee was erg in trek toen er veel om antioxidanten te doen was. Vandaag is het allemaal witte thee wat de klok slaat, want dat helpt bij het afslanken. En matcha is ook erg gegeerd, een soep van groene thee in poedervorm die 100% van de moleculen absorbeert. De theeplanten worden bedekt, zodat ze gedwongen worden meer voedingsstoffen uit de grond te halen. Ze ontwikkelen donkerdere bladeren en een smaak die door Japanners zeer gewaardeerd wordt en in de mond blijft hangen: umami. Het is de vijfde smaak naast zoet, zout, zuur en bitter. U vindt het onder andere in tomaten, parmaham, sojasaus en Parmezaanse kaas.

De vraag die iedereen op de lippen brandt: hoe zet ik een perfect kopje thee?

Er zijn zes regels. Eén: koop thee van goede kwaliteit. Twee: bewaar de thee zonder lucht, licht en grote temperatuurschommelingen. Drie: gebruik water met een neutrale pH en een laag mineralengehalte om de juiste balans in je mond te krijgen. Water uit de kraan bevat te veel kalk en chloor. Een goede waterfilterkan is prima – theevriendelijk en niet duur.

Regel vier: neem 12 à 13 gram thee per liter als je thee op westerse wijze drinkt. Minder thee gebruiken en langer laten trekken raad ik ten stelligste af: het voegt bitterheid toe en doet afbreuk aan de bloemige en fruitige tonen. En regel vijf en zes gaan over de temperatuur van het water en de infusietijd. U doet er goed aan de instructies op het pakje te volgen, want die verschillen naargelang de theesoort. Door het water te koken verandert de samenstelling van de thee. Hoe heter het water en hoe langer je de thee laat trekken, hoe meer van de twee bittere bestanddelen van thee, cafeïne en polyfenolen, in het water terechtkomen.

Deze zes regels helpen u om een thee te maken met een uitgebalanceerde smaak en maximale aromatische noten. Maar wat lekker is, dat bepaalt u natuurlijk zelf.

Welke natuurlijke thee raadt u aan voor een beginner?

Waarschijnlijk oolong-thee. Dat zijn aromatische theesoorten voor fijnproevers, gemakkelijk te zetten, en ze bevatten weinig cafeïne. Wanneer u de rijke wereld van thee ontdekt, zal uw theekeuze variëren naargelang uw stemming, het seizoen of het moment van de dag. Maar een smaak- en zintuiglijk plezier, dat garandeer ik u!

Zin in nog een artikel? Ga naar het overzicht van Inspired volume 4