In de ban van kaas

Wat dreef u om kaasmeester te worden?

Ik verkocht al heel lang kaas in onze delicatessenzaak, maar je leert altijd wel iets bij en ik vond het boeiend om gelijkgestemden met dezelfde passie te ontmoeten. Als je samen een kaas proeft, ontdek je veel meer facetten in smaak. Net zoals een sommelier leer je als kaasmeester retronasaal te ruiken om de smaken beter te proeven. Omdat ik geen goed ontwikkelde geurzin heb, was dat voor mij persoonlijk het moeilijkst.

Er bestaan ontelbaar veel soorten kaas. Van een heerlijk romige brie tot een harde, pittige cheddar. Waar zit het verschil?

Naast het feit dat er verschillende soorten melk zijn, is ook elke stap in het productieproces bepalend. Het begint met een vloeistof die verandert in een vaste materie. Hierbij zijn er twee mogelijke procedés. Ofwel gaat de kaasmaker eerder lactisch stremmen, waarbij melkzuurbacteriën langzaam hun werk doen. Dit wordt vooral gebruikt bij de productie van friszure geitenkaasjes. Ofwel gebeurt de stremming enzymatisch, waardoor de melk snel gaat klonteren en er meer water uit het mengsel verwijderd wordt. In beide gevallen ontstaat er een vaste massa die in vakjargon ook wel eens wrongel wordt genoemd en vervolgens in grote repen of minuscule blokjes wordt versneden. Afhankelijk van de hoeveelheid water die er overblijft en van de temperatuur waarbij gewerkt wordt, krijg je een harde of een smeuïge kaas. Ook de gisten, schimmels en bacteriën die tijdens het rijpingsproces ontstaan of worden toegevoegd, hebben een impact op de smaak. Net zoals het rijpingsproces bepaalt of een kaas een vettige, harde of eerder donzige korst krijgt.

Dat klinkt ingewikkeld voor een traditie die teruggaat tot de 8ste eeuw v.Chr. Mogen we concluderen dat het ontstaan van kaas berust op toeval?

Jazeker. De traditie begon toen de mens sedentair werd. Na het slachten van hun vee gebruikten ze de maag van kalveren om melk te bewaren. De enzymen in de maag zorgden ervoor dat de melk stolde en veel langer bewaard kon blijven. Deze toevalligheid zorgde ervoor dat men begon te experimenteren. Zo blijkt uit archeologische opgravingen dat de prehistorische mens al een vergiet gebruikte om de wrongel te laten uitlekken. Maar na de val van het Romeinse rijk verdween kaas in onze contreien een tijdlang van het menu. In de middeleeuwen kwam daar verandering in dankzij de opkomst van de abdijen die als een laboratorium fungeerden.

In Spanje eet men manchego, in Griekenland feta en in Italië parmezaan. Vanwaar die verschillen?

Alles begint bij het landschap en het klimaat. Zo is de natuur in Griekenland en Spanje te dor om koeien te laten grazen waardoor er vooral geiten- en schapenkaas wordt geproduceerd. In Italië en Zwitserland grazen de koeien dan weer op alpenweiden. Om niet voor elke kaas naar de lagergelegen dorpen af te moeten dalen, ontstond er een traditie om grote kazen met een langere houdbaarheidsdatum te maken.

Welke positie neemt België in het kaaslandschap in?

Ons land heeft met de Herve Remoudou slechts één AOP-kaas terwijl Frankrijk er meer dan veertig heeft. Het goede nieuws is dat Vlaamse kaasmakerijen zoals Little Cheese Farm steeds meer internationale prijzen winnen. En met Van Tricht hebben we een kaasaffineur die wereldwijde bekendheid geniet. Het wassen, keren en afrijpen van de kazen is een kunst op zich en bepaalt ook mee de smaak van de kaas.

Aan welke criteria moet een kaas voldoen om het label Appellation d’Origine Protégée te krijgen?

Een AOP-label garandeert niet alleen de geografische herkomst van de kaas, maar ook de onberispelijke kwaliteit die bepaald wordt door menselijke en natuurlijke factoren van een bepaalde regio. Alles begint bij het voedsel van de dieren omdat dit verbonden is met het landschap en de natuur. Daarom wordt in de meeste AOP’s bepaald dat de koeien vers gras moeten eten en in de winter enkel hooi en geen ingekuild voer mogen krijgen. Daarnaast wordt er ook gekeken naar de manier waarop de kaas wordt geproduceerd en geaffineerd. Voor elke fase gelden er regels die de traditie in ere moeten houden. Bovendien zijn deze eeuwenoude technieken in wezen duurzaam en ecologisch verantwoord, maar de grote voedingsproducenten oefenen druk uit om van deze principes af te wijken. Zo willen ze een AOP-certificaat voor een camembert op basis van gepasteuriseerde melk waardoor er al twintig jaar een heuse camembertoorlog woedt. Dezelfde producenten willen de publieke opinie laten geloven dat gepasteuriseerde kazen veiliger zijn omdat het risico op de listeriabacterie groter zou zijn bij rauwmelkse kaas. Wetenschappelijk onderzoek heeft echter bewezen dat het ecosysteem van bacteriën in rauwmelkse kaas een vreemde indringer als de listeriabacterie uitschakelt. Rauwmelkse kazen zorgen ook voor een gezonde diversiteit in onze darmflora. De grote producenten promoten gepasteuriseerde kazen gewoon omdat de productie daarvan gestandaardiseerd kan worden.

Speelt het toenemend belang van gezonde voeding in het voordeel van artisanale kazen?

Dat is een verhaal met wisselend succes. Zo bezocht ik in Normandië een kleine kaasboer die dankzij Covid gouden zaken had gedaan. Mensen hadden toen tijd om bewust bezig te zijn met voeding en tijdens hun fiets- en wandeltochten kochten ze rechtstreeks op de boerderij. Maar zodra het reisverbod werd opgeheven, veranderde het consumentengedrag. Mensen staken hun geld liever in reizen en sinds de inflatie en de energiecrisis kiezen ze resoluut voor de goedkoopste supermarkt. Bovendien worden sommige gezondheidsmythes in stand gehouden door de lobby van grote conglomeraten. Zo krijg ik vaak mensen in de winkel die geen kaas durven eten omwille van lactosegevoeligheid, maar lactose is niet meer dan een suiker dat tijdens het rijpingsproces wordt omgezet in melkzuur. Daarom kan je er zeker van zijn dat een oude, harde kaas volledig lactosevrij is.

Reist u veel in functie van uw beroep?

Nee, maar ik neem mijn passie voor kaas wel mee op vakantie. Zo heb ik tijdens ons verblijf in de Vogezen een bezoek gebracht aan onze leverancier van Munsterkaas. Na een lange autorit kwam ik er terecht op een geïsoleerde boerderij waar een boer met zijn vijftig koeien leefde. Wat ook een diepe indruk op mij naliet, is de manier waarop Alpage-kaas wordt gemaakt. In het voorjaar trekt de kaasmaker de bergen in om zijn koeien te laten grazen op de alpenweiden die rijk zijn aan bloemen en kruiden. De zomermaanden brengt hij met zijn familie door in een berghut om ter plaatse kaas te maken. Het is een manier van leven die van generatie op generatie wordt doorgegeven en ook steeds meer jonge mensen aantrekt. Ook het tweejaarlijkse Cheese Slow Food-festival in Piemonte trekt steeds meer bezoekers. In samenwerking met de gastronomische universiteit van Pollenza wordt er een selectie van rauwmelkse boerderijkazen voorgesteld en in 2023 ging er bijzondere aandacht naar het belang van weilanden. De organisatie ijvert er ook voor om weer oude geiten- en koeienrassen te kweken en vergeten kazen op de kaart zetten.

Welke kaas is uw persoonlijke favoriet?

Eén van mijn favorieten is de Salers-kaas die in de bergen wordt gemaakt met de zeer rijke melk van de Salers-koe, één van de oudste rassen van Frankrijk die zich enkel laat melken in bijzijn van haar kalf. Tijdens mijn bezoek aan de Auvergnestreek zag ik met eigen ogen hoe de boer het kalf halverwege het drinken vastbond aan de voorpoot van de koe. Door zout op de kop van het kalf te strooien, ging de koe haar kalf liefdevol likken en kon hij haar melken.